肉类储藏需注意

贮藏肉类的冷库，应满足卫生要求，肉类冷库的设备以及每批产品在入库前都要进行清理和消毒。存放时，不同的肉类产品要进行隔离存放，以防止相互串味从而影响质量。在冷藏时，温度越低，贮藏的时间就越长。使肉中大部分水分冻结成冰，冷冻肉：将肉品进行快速且深度的冷冻。这种肉被称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。肉的冷冻，通常采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右进行贮藏。先将库温降至零下 4℃左右，肉入库后，保持在-1℃至 0℃之间。猪肉的冷却时间为 24 小时，可保存 5 至 7 天。经过冷却的肉，其外表会形成一层干膜，进而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间。

利用低温贮藏肉品时，肉类冷库工程必须始终保持一定的低温，直至食用或加工时为止，否则无法保证肉的质量。在冷库中采用的低温贮藏法：低温贮藏法也就是肉的冷藏制冷冷库，这是肉和肉制品贮藏中实用的一种方法。主要通过食盐来提高肉品的渗透压，盐腌法：盐腌法的贮藏作用。例如在加工火腿、腌肉等产品时，添加溶质法：即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质。需要用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果能够降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。

当肉被解冻复原时，由于温度升高以及肉汁渗出，细菌又会开始生长繁殖。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两类。在低温条件下，尤其是当温度降到零下 10℃以下时，肉中的水分会结成冰，营造出细菌不能生长发育的环境医药冷库。有些细菌的耐盐性较强，仅用食盐腌制无法达到长期保存的目的。因此，在生产中用食盐腌制多在低温下进行，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，形成有利于细菌生长繁殖的环境条件。并且常常将盐腌法与干燥法结合运用，制作出各种风味的肉制品。

例如，在实际的肉类贮藏中，如果冷库的温度控制不当，就可能导致肉类变质，影响其品质和安全性。又如，在采用盐腌法时，若不注意低温条件和与干燥法的结合，也难以达到理想的贮藏效果。